Любую. LTS только, чтобы об баги не убиться. DE или WM на твой вкус, бери пока самое популярное, а мне и на Openbox-е с самопальной темой и конфигами хорошо.
Как обычно. Главное хомяк (/home) от / отдели, это полезно если всё испортится при обновлении от кучи ppa и придётся ставить с нуля (хомяк с файлами и конфигами сохранится, если ты по дури его не форматнёшь и при совпадении логина конфиги подхватятся на лету). Если ноут и хочешь шифрования (там есть смысл, т.к. ноут у тебя могут украсть или позаимствовать на время стырив данные), то всё несколько интереснее.